Når vi snakker med både kunder og ikke-kunder, møter vi ofte et ganske avslappet forhold til regnskap og varetelling. Noen oppfatter det å fordele fakturaer på konti som ren formalitet — og varetelling som en tidkrevende plikt uten virkning på resultatet.
La oss forklare hvorfor begge deler er viktige, og hvordan de kan brukes til å skape bedre lønnsomhet.
Tallene bak råvarekostnaden
En restaurant har kjøpt råvarer for 6 750 000 kroner i løpet av et regnskapsår og solgt for 25 millioner — en råvarekostnad på rundt 27 %. Råvarekostnaden viser hvor mye av omsetningen som går til råvarer:
Innkjøp (kr) ÷ Salg (kr) = Råvarekostnad (%)
Klarer denne restauranten å redusere råvarekostnaden med bare to prosentpoeng, betyr det 500 000 kroner lavere kostnad — som faller rett ned på bunnlinjen.
Det oppnås vanligvis på tre måter:
- Lavere innkjøpspriser
- Mindre svinn
- Høyere pris til gjesten
Lavere innkjøpspriser
For å forbedre innkjøpsprisene må du først vite hvor marginen forsvinner. Er matkostnaden for høy? Bruker vi for mye på take away-emballasje? Hvor mye tjener vi egentlig på alkoholsalget?
Ved å dele restaurantens innkjøp og salg i kategorier — mat, frokost, vin, øl, brennevin, alkoholfritt, kaffe — ser du hvor råvarekostnaden er høyest. Ligger øl på 40 %, er det der oppmerksomheten hører hjemme: samle leverandører, reforhandle priser og sikre at du alltid betaler avtalt pris.
Hvis innkjøpskontiene dine ikke samsvarer med salgskontiene, er det umulig å avgjøre hvor marginen svikter. Bazaro kategoriserer leverandørfakturaer automatisk i detalj og fungerer som en kontrollør som sikrer at ingen prisøkning går upåaktet hen.
Mindre svinn
Når innkjøpsprisene sitter — hvordan finner du ut hvor svinnet oppstår?
Den eneste løsningen er løpende månedlig varetelling. Heldigvis gjør digitale verktøy dette betydelig enklere — ingen leting etter varer og priser i fakturaer. Du fyller inn mengder på telefon eller nettbrett, og systemet regner ut beløpet per konto selv.
Varetellingen gir deg både en teoretisk og en faktisk sluttverdi:
Inngående beholdning + Innkjøp – Salg = Teoretisk utgående beholdning
Avviker den faktiske beholdningen fra den teoretiske, er differansen svinn. I ett reelt tilfelle oppdaget en restaurant at svinnet på vin var størst — og fant ved stikkprøver både tyveri blant ansatte og feil skjenking som årsaker.
Resultatet
Ved å kategorisere innkjøp og telle løpende fant en restaurant ut at ølinnkjøp og vinsvinn var de største problemene. Etter målrettede tiltak falt råvarekostnaden fra 27 % til 25 % — 500 000 kroner mer i overskudd.
Bazaro har en varetellingsmodul der alle varer og oppdaterte priser legges inn automatisk. Book en demo for å se det i praksis.