Når vi taler med både kunder og ikke-kunder, møder vi ofte et ret afslappet forhold til regnskab og lageroptælling. Nogle opfatter det at fordele fakturaer på konti som ren formalitet — og optælling som en tidskrævende pligt uden effekt på resultatet.
Lad os forklare, hvorfor begge dele er vigtige, og hvordan de kan bruges til at skabe bedre lønsomhed.
Tallene bag råvareomkostningen
En restaurant har købt råvarer for 4.725.000 kroner i løbet af et regnskabsår og solgt for 17,5 millioner — en råvareomkostning på omkring 27 %. Råvareomkostningen viser, hvor meget af omsætningen der går til råvarer:
Indkøb (kr) ÷ Salg (kr) = Råvareomkostning (%)
Lykkes det restauranten at sænke råvareomkostningen med blot to procentpoint, betyder det 350.000 kroner lavere omkostning — som falder direkte ned på bundlinjen.
Det opnås normalt på tre måder:
- Lavere indkøbspriser
- Mindre svind
- Højere pris til gæsten
Lavere indkøbspriser
For at forbedre indkøbspriserne skal du først vide, hvor marginen forsvinder. Er varekosten for høj? Bruger vi for meget på take away-emballage? Hvor meget tjener vi reelt på alkoholsalget?
Ved at dele restaurantens indkøb og salg op i kategorier — mad, morgenmad, vin, øl, spiritus, alkoholfrit, kaffe — ser du, hvor råvareomkostningen er højest. Ligger øl på 40 %, er det dér, opmærksomheden hører hjemme: saml leverandører, genforhandl priser og sikr, at du altid betaler den aftalte pris.
Hvis dine indkøbskonti ikke svarer til dine salgskonti, er det umuligt at afgøre, hvor marginen lider. Bazaro kategoriserer leverandørfakturaer automatisk i detaljer og fungerer som en kontrollant, der sikrer, at ingen prisstigning går ubemærket hen.
Mindre svind
Når indkøbspriserne sidder — hvordan finder du så ud af, hvor svindet opstår?
Den eneste løsning er løbende månedlig optælling. Heldigvis gør digitale værktøjer det betydeligt lettere — ingen søgen efter varer og priser i fakturaer. Du taster mængder på telefon eller tablet, og systemet beregner beløbet pr. konto selv.
Optællingen giver dig både en teoretisk og en faktisk slutværdi:
Primobeholdning + Indkøb – Salg = Teoretisk ultimobeholdning
Afviger den faktiske beholdning fra den teoretiske, er forskellen svind. I et virkeligt tilfælde opdagede en restaurant, at svindet på vin var størst — og fandt ved stikprøver både tyveri blandt personalet og forkert udskænkning som årsager.
Resultatet
Ved at kategorisere indkøb og tælle løbende fandt en restaurant ud af, at ølindkøb og vinsvind var de største problemer. Efter målrettede tiltag faldt råvareomkostningen fra 27 % til 25 % — 350.000 kroner mere i overskud.
Bazaro har et optællingsmodul, hvor alle varer og opdaterede priser lægges ind automatisk. Book en demo for at se det i praksis.