Hablando con clientes y con quienes todavía no lo son, nos encontramos a menudo con una actitud bastante relajada hacia la contabilidad y el inventario. Algunos creen que repartir las facturas entre cuentas es un puro trámite contable, y ven el inventario como una tarea que consume tiempo sin afectar al resultado.
Veamos por qué ambas cosas importan, y cómo usarlas para mejorar la rentabilidad de su negocio.
Los números detrás del coste de materia prima
Un restaurante ha comprado materia prima por 594.000 euros durante un ejercicio y ha vendido por 2,2 millones — un coste de materia prima de en torno al 27 %. Ese porcentaje indica cuánto de su facturación se va en producto:
Compras (€) ÷ Ventas (€) = Coste de materia prima (%)
Si ese restaurante consigue reducirlo solo dos puntos, son 44.000 euros menos de coste, que caen directamente al resultado.
Normalmente se logra por tres vías:
- Bajar los precios de compra
- Reducir las mermas
- Subir el precio de venta
Bajar los precios de compra
Para mejorar los precios de compra primero hay que entender dónde se pierde el margen. ¿Está muy alto el coste de la comida? ¿Gastamos demasiado en envases para llevar? ¿Cuánto ganamos realmente con las bebidas?
Dividiendo compras y ventas por categorías — comida, desayunos, vino, cerveza, destilados, refrescos, café — se ve dónde está el coste más alto. Si la cerveza sale al 40 %, ahí es donde hay que mirar: agrupar proveedores, renegociar precios y asegurarse de pagar siempre el precio pactado.
Si sus cuentas de compra no se corresponden con sus cuentas de venta, es imposible saber dónde sufre el margen. Bazaro categoriza las facturas de proveedor automáticamente y vigila que ninguna subida de precio pase desapercibida.
Reducir las mermas
Con los precios de compra bajo control, ¿cómo se averigua dónde se produce la merma?
La única respuesta fiable es un inventario mensual continuado. Las herramientas digitales lo han hecho mucho más llevadero: se acabó buscar artículos y precios entre facturas. Se introducen las cantidades desde el móvil o la tableta, y el sistema calcula el importe por cuenta.
El inventario le da un cierre teórico y uno real:
Existencias iniciales + Compras – Ventas = Existencias finales teóricas
Si las existencias reales difieren de las teóricas, esa diferencia es la merma. En un caso real, un restaurante descubrió que la mayor merma estaba en el vino — y las comprobaciones señalaron tanto sustracciones de personal como un servicio incorrecto por copa.
El resultado
Categorizando las compras y haciendo inventario de forma continua, un restaurante identificó que el coste de la cerveza y la merma de vino eran sus mayores problemas. Tras actuar sobre ambos, bajó el coste de materia prima del 27 % al 25 % — 44.000 euros más de beneficio.
Bazaro incluye un módulo de inventario en el que los artículos y los precios actualizados entran solos. Reserve una demo para verlo funcionando.